Квеври — это: почему грузинское вино оранжевое и как его делают

Квеври — это большой глиняный сосуд яйцевидной формы, который используется для брожения, выдержки и хранения вина. В отличие от греческих или римских амфор, у него нет ручек, и он совершенно не предназначен для транспортировки. Его закапывают в землю. Благодаря длительному контакту виноградного сока с мезгой в этом сосуде вино приобретает характерный цвет и танинность.

Как устроен квеври и почему его закапывают в землю

Из-за массивных размеров кувшины лепят вручную, без использования гончарного круга. Объем сосудов варьируется от 50 до 3500 литров, хотя самый частый коммерческий формат на винодельнях — от 1000 до 2000 литров. Готовые кувшины обжигают в печах при температуре около 1100 °C.

Изнутри стенки покрывают пчелиным воском. Воск снижает пористость глины, не давая вину просачиваться наружу, но при этом сохраняет возможность микрооксигенации — вино «дышит» в процессе выдержки. У сосуда заостренное дно. Такая форма нужна для того, чтобы осадок, в первую очередь виноградные косточки, собирался в самой нижней точке на минимальной площади и меньше контактировал с основным объемом жидкости.

Кувшины закапывают в землю по самое горлышко. Слой почвы работает как естественный термоизолятор. Благодаря этому ферментирующееся вино круглый год находится в стабильной температурной среде — от 14 до 16 °C.

При правильном уходе квеври может активно использоваться более 100 лет. Процесс ухода требует физических усилий: чтобы вымыть закопанный в землю двухтонный сосуд перед новым сезоном, виноделу приходится буквально спускаться внутрь него.

8000 лет истории

Вино в таких сосудах делали еще в период неолита, около 6000 года до нашей эры. Самый старый из известных на сегодня кувшинов для виноделия был найден в 2015 году в регионе Квемо-Картли на востоке Грузии.

В 2013 году ЮНЕСКО внесла традиционный грузинский метод виноделия в список нематериального культурного наследия. В 2021 году квеври получил статус защищенного географического указания (PGI). Это первый непродовольственный товар, добавленный в Государственный реестр наименований мест происхождения и географических указаний Грузии. В западной части страны сосуд иногда называют словом «чури».

Несмотря на статус главного символа местного виноделия, сегодня в кувшинах производится менее 10% всего грузинского вина.

Почему вино получается оранжевым

Оранжевое вино из квеври приобретает свой цвет естественным путем. Его делают из белых сортов винограда, но ферментируют вместе с кожицей, косточками, а иногда и веточками (в Грузии эту массу называют чачей).

Перед закладкой в кувшин виноград давят. Традиционно для этого используется «сацнахели» — деревянный виноградный пресс. Затем сок вместе с мезгой отправляется под землю. Период контакта сока с кожицей длится от одного до шести месяцев.

В 2013 году Национальное агентство вина Грузии официально утвердило термин «янтарное» (amber), чтобы отличать такие вина от обычных белых, сделанных без контакта с кожицей.

Два основных метода

Традиционная технология имеет региональные различия, о которых стоит знать перед дегустацией:

• Кахетинский метод. Виноград ферментируется вместе с кожицей, косточками и гребнями (веточками) до шести месяцев. Вино получается максимально насыщенным, плотным и терпким.
• Имеретинский метод. Практикуется в Западной Грузии. Гребни обычно отделяют, а сок ферментируется только с кожицей и косточками в течение более короткого времени. Результат — более мягкое вино с меньшим количеством танинов.

Каково на вкус янтарное вино

Янтарное вино обладает танинной структурой, которая обычно ассоциируется с красными винами. В бокале часто раскрываются ноты кураги, меда, ромашкового чая и грецкого ореха. Оптимальная температура подачи янтарного вина — от 12 до 18 °C.

Из каких сортов делают вино в кувшинах

В Грузии насчитывается более 500 автохтонных сортов винограда — это примерно шестая часть всех известных сортов в мире. В коммерческом производстве сейчас используется от 40 до 50 из них.

Основные сорта, которые вы встретите на дегустациях:

• Ркацители. Самый распространенный белый сорт в Грузии и основа большинства янтарных вин.
• Мцване Кахури. Ароматный белый сорт из Кахетии. Его часто купажируют с ркацители.
• Киси. Местный белый сорт, из которого получаются сложные, многогранные янтарные вина. На винодельнях стоит просить налить его отдельно.
• Хихви. Белый кахетинский сорт. Дает сухие янтарные вина с выраженными нотами лемонграсса и ромашки.
• Саперави. Главный красный сорт Грузии. Относится к сортам-красителям (teinturier): у него красная не только кожица, но и мякоть, и сам сок.

Как устроено марани и что просить на дегустации

Слово «марани» переводится с грузинского как «винный погреб». Традиционное марани — это помещение, где кувшины вкопаны прямо в земляной пол.

Главный винодельческий регион страны, Кахетия, находится на востоке Грузии. Расстояние от Тбилиси составляет около 150 километров, а дорога на машине занимает 1 час 45 минут.

Базовым городом для исследования региона обычно становится Телави. В центре города находится гостевой дом Our Old House. На его территории есть бесплатная частная парковка, что удобно при аренде машины для поездок по винодельням.

Практика посещения виноделен

Стандартная экскурсия по коммерческой винодельне в Кахетии занимает от 1,5 до 2 часов. Например, в Telavi Wine Cellar (Marani) туры с дегустацией стоят от 20 до 35 лари по ценам 2026 года. Бутылка вина из кувшина при покупке напрямую у производителя обойдется в сумму от 15 до 60 лари.

Если вы планируете поездку на осень, ориентируйтесь на сентябрь и октябрь. В это время в Грузии проходит Ртвели — традиционный сбор урожая винограда.

Во время дегустации в марани обращайте внимание на детали:

1. Уточните, по какому метод сделано вино — кахетинскому (с веточками) или имеретинскому (без них). Это поможет понять разницу в терпкости.
2. Спросите, сколько месяцев вино контактировало с мезгой.
3. Попросите налить моносортовое вино из киси или хихви, чтобы сравнить их с базовым ркацители.

Детали для поездки

• Чаевые. В кафе при винодельнях и ресторанах Грузии принято оставлять 5–10% на чай либо просто округлять счет в большую сторону.
• Электричество. В стране используются розетки типа C и F (стандартные европейские). Напряжение — 220 В / 50 Гц.
• Связь. Единый номер экстренных служб в Грузии — 112.
• Транспорт. Если вы прилетаете в Тбилиси, расстояние от аэропорта до Телави составляет около 84 километров. Для поездки можно заранее заказать платный трансфер от аэропорта.